Жемістерде не үшін әртүрлі дәм болады?

Әр күні біз неше түрлі жемістерді жейміз. Олардың әрқайсысында әртүрлі дәм болады. Бұның себебі олардың клеткасының құрамындағы химиялық заттардың түрліше болуында. Тәтті дәм жалпы алғанда  қант түрлерінде ғана болады. Көптеген жеміс көккөністің құрамында глюкоза, малтоза, фруктоза, сахароза болады. Әсіресе сахароза балдай тәтті, ол қант құрағы, қант қызылшасының құрамында мол болады. Кейбір нәрселер әсілі тәтті болмасада ауызға түскеннен кейін тәтті болып кетеді. Мысалы крахмал әсте тәтті болмайды. бірақ сілекейдегі амилазаның ыдырауымен  тәтті дәмді малтоза мен глюкозаға айналады.

Қышқыл дәм қышқыл түрлерінің бөлінбес құрамы болған сірке қышқылы, алма қышқылы, лимон қышқылы, янтар қышқылы, вино қышқылы сияқтыларда болады. Олар үнемі өсімдік клеткасының ішінде сақталады. Қышқыл жүзімде вино қышқылы мол болады. Ал лимон болса лимон қышқылының қамбасы десек аз айтпаған боламыз.

Кермек дәмді адамдар жақсы көрмейді. Алайда көптеген өсімдіктерде кермек дәм болады. Шөп дәрілердің көбі кермек дәмді болады. Мұны Дуфудың: «Жақсы дәрі кермек болады, науқасыңды арылтады» деген өлең жолдарынан оқуға болады. Кермек дәмді құрамында биологиялық сілтісі бар өсімдіктер қалыптастырады. Атағы жер жарған  шерменгүлдің құрамында каптузин сілтісі болады.

Ащты дәмге келсек оның себебі біршама күрделі. Қызыл бұрыштың ашты болатыны оның құрамында ашты қызыл бұрыш  гармоны болады. Жас шалқан кейде ашты болады. Өйткені, оның құрамында оңай ұшатын мирон майы (қыша майы) бар.